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每日一化:有內涵的食品級司盤

        司盤系列可以分為工業級司盤和食品級司盤。下面我們來了解關于食品級司盤的知識點。

        食品級司盤一般為為淺奶白色至淡黃色粉末,或片狀、固體顆粒,其凍凝點為50-52℃,溶于乙醇,50℃以上的礦物油和醋酸乙酯等,難溶于冷水,可分散于溫水中,并具有耐高溫、耐酸性的特點。

        司盤作為食品添加劑廣泛用在蛋糕、面包改良劑和各類飲料中,用在膏體產品中有乳化和增稠作用,用在膏體中除了乳化作用外,還可以提高乳液光澤,增加油性感。

食品級司盤

        食品級司盤S-60屬于一種食品添加劑,其化學名稱為失水山梨醇脂肪酸酯。在制作面包、蛋黃派等糕點類食品時,加入食品級司盤S-60后可使面包柔軟,延緩老化,能明顯提高焙烤制品質量。用于糕點,與其他乳化劑復配使用,可使糕點原料中的水分、奶油等分布均勻,形成細密的氣孔結構,改善蛋糕的質量。在巧克力中加入食品級司盤可防止起霜,改善口感和光澤,增加柔軟性。

        可以說,食品級司盤這類食品添加劑在面包中起到乳化作用。由于食品乳化劑的兩性結構,加入到食品體系后能吸附在油和水之間的界面上,以親水基和親油基把水和油互相連接起來,改變了界面的吸附力,降低了界面的張力,防止了油和水的相斥力,原料經攪拌混合可形成穩定的乳濁液,這樣調成的面包面團組織均勻,制作出的面包口感細膩。

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